La domanda chiave, è stata l'epilogo della serata, dedicata al piatto simbolo della nostra cucina: il tortello dolce. L'abbinamento con il vino ha visto trionfare con 9 voti, il bianco aggraziato delle Cantine Luretta contro i soli 3 voti raccolti dal profumatissimo ma forse troppo tannico Lambrusco delle Cantine Ceci.
La degustazione è stata preceduta dalla preparazione del piatto, avvenuta sotto l'esperta guida di Alessandro (artigiano con forno e pastificio a Casaletto Ceredano) e della Signora Pierina di Passarera, custode della tradizione culinaria locale.
Nonostante ogni località -e fin quasi ogni famiglia- vanti come originale la propria versione della ricetta del ripieno -e della pasta-, l'esperienza di Alessandro unita alla sapienza della Signora Pierina ha raggiunto lo scopo di codificare i passi fondamentali da seguire per creare il piatto che deriva dal tortello la cui nascita si fa risalire al periodo in cui, in mezzo ai possedimenti del Ducato di Milano, Crema viveva, insolita isola di terra, sotto l'ala della Repubblica di Venezia. E da Venezia giunsero le spezie (cannella, noce moscata, pepe, chiodo di garofano,...) che si ritrovano in uno degli ingredienti fondamentali del ripieno del tortello dolce: il mostaccino (mustasì), biscotto speziato che viene preparato da pochi artigiani locali.
Insieme a questo biscotto, concorrono a creare il sapore particolare, gli amaretti al cacao, il cedro candito, l'uva passa e le mentine; l'impasto viene ammorbidito e legato con uova, brodo e ulteriormente aromatizzato con Marsala (o anche Brandy o Sambuca). Si aggiunge grana grattugiato per compattare ed, eventualmente, pane grattugiato.
La tradizione, poi, imporrebbe di lasciar riposare il ripieno per almeno un giorno, al fine che gli ingredienti si amalghino con cura e sprigionino l'aroma ed il sapore inconfondibili per noi cremaschi.
Si procede quindi con la sfoglia, preparata con farina (miscelando doppio zero e semola) e acqua (con l'aggiunta di latte); per dar modo al glutine di legare l'impasto, è buona cosa scaldare leggermente la miscela liquida prima di procedere all'impasto.
Una volta tirata la sfoglia (senza esagerare con la sottigliezza), con la rotella dentata si ritagliano quadrati di circa 4-5 cm di lato, si pone una pallina delle dimensioni di una nocciola, al centro di ciascuno di essi e si ripiega lungo la diagonale formando un triangolo. Si procede quindi alla caratteristica pizzicatura del bordo, eseguita rigorosamente a mano.
I tortelli avrebbero bisogno, ora, di riposare, stesi su un piano leggermente infarinato, per una notte intera. Il giorno seguente si procederà a lessarli in abbondante acqua salata e a servirli conditi con burro -crudo o anche fuso, con eventuale aggiunta di foglie di salvia- e abbondante grana grattugiato.
Nonostante quindi, la preparazione di questa squisitezza, che nel passato era riservata ai giorni di festa, richieda almeno un paio di giorni per essere realizzata, ieri sera, nell'arco di sole tre ore, siamo stati in grado di preparare, partendo dagli ingredienti grezzi, una notevole quantità di tortelli, e anche di gustarli con soddisfazione.
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